牛肩卷心是牛的肩背部、靠近脖子的部位，這個部位的肉質有如里肌肉般的纖維，卻在小面積裡看得到數條肉筋是其特徵，由於大理石花紋程度適中，有著接近肋眼的滑順口感，肉質細膩外，味道鮮美，雖然略帶筋但油花與口感之滑順可與沙朗一較上下，而且比起肉質相近的肋眼，價格也更親民！
怎麼吃最美味：
此處的脂肪烤起來非常美味，特別適合燒烤，從日文名字「肩ロース」將英文的roast直接翻為「ロース」就可得知燒烤一定不能少了牛肩卷芯，除了燒烤，切成薄片用於壽喜燒、涮涮鍋或做成牛排都讓牛肉愛好者難以抗拒