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青花椒 Sichuan Green peppercorns 清香帶麻 適合口味淡的料理 增加層次 麻辣火鍋 魚片湯必備

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商品描述

花椒，讓人直接聯想到四川與川菜。在中國大陸境內，就有幾十種不同品種的花椒，甚至還在持續發現新品種當中。而不同品種的香氣、麻勁與含油量等等都不盡相同。

青花椒是四川一種非常著名的花椒，產地以四川、雲南、湖南與貴州為主，但因為四川擁有較佳的地理環境與氣候，因而孕育出高品質享譽國際的青花椒。

目前在台灣常見的青花椒，外觀呈現光滑的外皮，香氣及麻度則較為普通；若外觀有明顯的一顆顆小油苞突出狀，小油苞內含豐富的揮發精油，花香味及麻度則會更勝一籌。

基本上，青花椒與檸檬萊姆等柑橘類是屬於同一科植物，因此細細地聞，它帶有一股檸檬花香味。青花椒的顏色在未成熟時呈現青綠色，成熟後會轉為偏黃綠色，採收過後顏色會隨時間慢慢轉為暗綠色或褐色。

以青花椒與紅花椒相比，麻度相差不多，而青花椒的鹹味稍微明顯一點。因為帶有清新的花香，在料理上適合用於味道不那麼重的菜色上，比較能顯出青花椒的花香味，或是搭配紅花椒一起使用，可營造多層次的花椒香及特殊的麻辣口感。厲害的川菜師傅往往會混用一兩種花椒，以增加味道的遠近層次感。

使用方式

1 適合與肉類、魚蝦海鮮搭配，可除去各種腥氣；炒菜時，在鍋內熱油中放幾粒花椒，發黑後撈出，留油炒菜，香氣撲鼻。

2 適合醃漬食品或燉肉，增添風味與提升層次。

3 把花椒、植物油與醬油一起燒熱，淋在涼拌菜上，一道清爽可口的開胃菜即可上桌。

4 可以與「大紅袍花椒」搭配使用讓麻辣湯底的香氣及麻辣感層次更豐富。’

5 提煉【青花椒油】

<材料>乾青花椒粒40克、芥花油200克

<作法>

1.泡水：乾青花椒放入溫水泡2分鐘，等充分濕潤後以濾網濾出花椒。

2.加熱：芥花油加熱至約160℃，下青花椒持續加熱，剛開始時油泡會較大。

3.轉小火：油泡變小後轉小火，此時花椒稍微褐化，焦黑前關火，濾除花椒，放涼即可。

建議食譜

【奇香杏鮑菇】辣油料理

<材料>杏鮑菇200克，青花椒油2小匙，蔥、青辣椒15克，大蒜10克，水4大匙，食用油1大匙，鹽1/4小匙

<作法>

1.大蒜、青辣椒、杏鮑菇切片。

2.起油鍋，下蒜和青辣椒爆香，下杏鮑菇炒軟，加水煮至收乾，下鹽、青花椒油和蔥即可盛盤。

【剝皮辣椒酸菜魚片湯】(3人份)

<材料>

魚和醃料：去骨鱸魚1條(約1斤)，帶皮的魚骨(適量)，米酒1大匙，鹽巴1/4小匙

<其餘材料>

酸菜(切塊) 150g，蒜片或蒜末2~3瓣，薑末(適量)，剝皮辣椒(切塊)4~6根，開水2000ml，鹽巴(適量)，乾辣椒少許(若無可略)，青花椒1/2匙，白醋少許，香菜(裝飾用可省略)

<作法>

1. 去骨鱸魚切片後用鹽巴和米酒抓醃。中火熱油鍋下薑蒜炒香，加入酸菜，炒香後盛起備用。

2.中火熱鍋下2~3大匙油，把魚骨兩面煎至金黃色(約需要花6~12分鐘)，別煎過頭焦掉就不好了。

3.倒入開水(或雞高湯或大骨高湯)2000ml，將剝皮辣椒下鍋一起煮，再加兩大匙罐頭裡的剝皮辣椒水，煮滾後加蓋用中小火保持沸騰30分鐘。

4.煮好的白湯轉小火，加入步驟1炒好的酸菜、薑蒜等材料，再下青花椒與乾辣椒，讓湯底滾2分鐘左右，再下鹽調味。

5.將魚片一片一片慢慢入鍋煮熟(不要大力攪拌避免魚肉散開)，再滾2分鐘，試吃一下酸菜的脆度，有點脆的口感最好吃。

6.最後加一點白醋提味、香菜裝飾一下就完成了。


品名：青花椒

成份：青花椒

原產地：中國

保存方式：請放置於乾燥通風處

規格：

1. 100g小包裝，夾鏈袋包裝

2. 德國WECK玻璃密封罐裝，內容物青花椒100g

3. 600g大包裝，袋裝


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